ナスは色が抜けることがあります。
ナスの色素（濃い紫色）はナスニンと呼ばれるアントシアニンの一種です。ナスニンには「水溶性」「酸に触れると赤く変色する」という性質があるためにぬか床の中で変色してしまう（色が抜けてしまう）ことがあります。
味への影響はありませんが見た目は良くありません。
カヤ今回の記事は次のような人におすすめ！
- ナスの色素が抜けてしまう仕組みは？
- ナスの色素を安定させるためには？
- おすすめの色止め方法は？
ナスの色止めには金属イオンを利用します。
ナスのぬか漬けの色抜けを防ぐためには「ぬか床に鉄玉子を入れておく」「ナスにミョウバンをすり込んでから漬ける」などが効果的です。これはナスの色素であるナスニンには金属イオンと結びつくことで安定化するという性質があるためです。
これにより色よく仕上げることができます。
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ナスが色あせる仕組みは？
ナスの色素は水溶性です。
ナスの特徴である濃い紫色はナスニンと呼ばれるポリフェノールの一種です。ナスニンには「水溶性である」「酸に触れることで赤く変色する」などの性質がありますので、ぬか床の水分と酸（pH4.3前後）が色あせの原因になります。
（基本的に）味への影響はありません。
しかし溶け出た色素はぬか床を変色させてしまうことがあります。特に（鉄玉子を入れているなどにより）鉄分の多いぬか床の場合にはナスニンが鉄イオンと結びつくことにより青紫色の化合物となって発色してしまうためです。
程度の問題ではありますが水道水に鉄分の多く含まれている地域などでは注意が必要なこともあります。
ナスの色止め方法は？
ナスの色止めには金属イオンを用います。
これはナスの色素（ナスニン）には「金属イオンと結びつくことにより安定する」という性質があるためです。一般的には鉄玉子や鉄くぎの鉄イオンやミョウバン（食品添加物）のアルミニウムイオンなどが利用されています。
鉄玉子や鉄くぎはぬか床に入れておくこと、ミョウバンはナスにすり込んでから漬けることにより色止め効果が得られます。
- 鉄玉子など：ぬか床に入れておく
- ミョウバン：野菜にすり込んでから漬ける
おすすめは鉄玉子です。
ミョウバンは食品添加物として広く普及しており、一般的には害はないとされています。しかし多量摂取により「腎臓や膀胱への影響が懸念されている」ことからも（個人的には）家庭料理においては避けるべき食品添加物だと考えています。
このことからもナスの色止めには鉄玉子をおすすめしています。
切り口の変色原因は？
ナスの切り口はすぐに黒ずみます。
ナスの果肉にはクロロゲン酸と呼ばれるポリフェノールの一種が含まれているために酸化酵素により褐変しやすいという性質があります。そのためナスの切り口はできる限り空気に触れさせないようにして漬けることがポイントになります。
ぬか床の中では「空気が遮断される」「酸性pHにより酸化しにくくなる」などの理由により変色は進みません。
まとめ・ナスのぬか漬けを色よく漬けるには？
ナスはぬか床の水分と酸性pHにより色あせます。
これはナスに含まれている色素（ナスニンと呼ばれるアントシアン系の色素）には「水溶性である」「酸に触れることで赤く変色する」という性質があるためです。色あせを防ぐためには金属イオンと結びつけて安定化させるのが効果的です。
具体的には「ぬか床に鉄玉子や鉄くぎを入れる」「ミョウバン（アルミニウムの食品添加物）をすり込んでから漬ける」などの方法がとられます。
