ゆで卵の変色原因は？ 卵黄が黒緑色になる仕組みと防ぎ方について

ゆで卵は卵黄の表面が変色することがあります。

ゆで卵を茹ですぎると「卵黄の表面が黒緑色に変色してしまう」「硫黄臭のような特有のにおいが生じてしまう」「卵白がゴムのように硬くなる」「卵黄がボソボソになる」などの問題が生じてしまうことがあります。

健康への害はありませんが美味しくもありません。

カヤ

今回の記事は次のような人におすすめ！

• ゆで卵の卵黄が変色してしまう仕組みは？
• 卵黄の変色を防ぐためには？
• ゆで卵が硫黄臭くなることがある理由は？

ゆで卵の変色は含硫アミノ酸と鉄分が反応するためです。

卵の卵白には含硫アミノ酸、卵黄には鉄分が含まれています。ゆで卵を加熱しすぎると含硫アミノ酸が分解されて硫化水素が発生します。硫化水素が卵黄の鉄分と反応すると黒緑色の硫化第一鉄になって表面の変色原因になります。

変色に害はありませんが風味が悪くなります。

ゆで卵が変色する仕組み

ゆで卵の変色は硫化第一鉄の色です。

卵の卵黄には含硫アミノ酸（硫黄を含むアミノ酸）が含まれています。含硫アミノ酸は加熱により分解されて硫化水素を発生させます。硫化水素は卵黄に含まれる鉄分と結びついて黒緑色をした硫化第一鉄となります。

これこそがゆで卵の卵黄の表面が変色する仕組みです。

そのため卵黄は表面だけが変色します。

食べても害はありませんが、変色したゆで卵は硫黄臭くなります。硫黄臭くなるのは硫化水素が発生するためです。卵白のタンパク質中のジスルフィド結合（S-S結合）が還元されることで硫化水素（H₂S）が発生するためです。

厳密には硫黄の臭いではありませんが、温泉街などで感じることのある臭いです。

ゆで卵が臭くなる理由は？

変色しやすくなる条件

ゆで卵の変色は加熱時間と卵の鮮度に影響を受けます。

ゆで卵を茹ですぎると卵の内側に圧力のかかった状態が続くために硫化水素と鉄分が結合しやすくなります。また卵の鮮度が落ちているとpHが高くなり硫化水素の発生量が増えるために硫化第一鉄が生成されやすい状態になります。

変色するのには明確な仕組みがあります。

加熱時間と鮮度を意識すると変色しにくくなります。

しかし卵の鮮度が良すぎると卵殻を剥きにくくなります。これは鮮度の高い卵白には二酸化炭素（CO₂）が豊富に含まれているためであり、加熱により卵白中の二酸化炭素が膨張して卵白が内卵殻膜に強く押し付けられてしまうためです。

このことからもゆで卵には鮮度の高すぎる卵もおすすめしません。

ゆで卵の変色を防ぐためには？

ゆで卵の変色を防ぐためにはいくつかのポイントがあります。

たとえば鮮度の高い卵を使えば「硫化水素の発生量が少ないために」変色しにくくなり、必要以上に加熱することなくすぐさま冷水にとるようにすれば「硫化水素と鉄分の反応時間が短くなるために」変色しにくくなります。

あとは卵殻の剥きやすさとのバランスです。

ゆで卵には「鮮度の高い卵ほど卵殻が剥きにくい」という特徴がありますので、卵白中の二酸化炭素がほどよく抜けつつもpHが高くならないくらいのタイミングが「卵黄が変色しにくく卵殻も剥きやすいタイミング」であるということになります。

しかし多少鮮度の落ちた卵を使っても加熱時間さえ長すぎなければ変色はしませんので、ゆで卵には少し鮮度の落ちた卵（鮮度の高すぎない卵）を使うのがセオリーとされています。

まとめ・ゆで卵の変色原因は？

ゆで卵の変色は硫化水素と鉄分が反応するためです。

卵の卵白には含硫アミノ酸（硫黄を含むアミノ酸）が含まれており、卵黄には鉄分が含まれています。これにより加熱時間が長すぎた場合や硫化水素の発生量が大きい場合には卵黄の表面が変色しやすくなります。

食べても害はありませんが硫黄臭の原因となり美味しくはありませんので、「加熱しすぎないこと（ゆで上がったら冷水にとること）」「鮮度の落ちすぎた卵を使わないこと」などがポイントになります。