揚げ物には多くの油を使います。
揚げ物のたびに油を換えていたのでは揚げ物へのハードルが高くなりすぎてしまいますが、何も考えずに繰り返し使っていたのでは「揚げ物がカラッと揚がらなくなる」「揚げ物が油臭くなる」「健康への悪影響になる」などの問題が生じることになります。
家庭料理における揚げ物油は劣化を遅らせつつ使いまわすことがポイントです。
カヤ今回の記事は次のような人におすすめ！
- 揚げ物の油は何回くらい使える？
- 揚げ物以外の使い道は？
- 油の劣化を遅らせるには？
揚げ物油は使いまわせます。
何回くらいか使えるのかについては劣化の程度（使用温度や食材の違いなど）によりますが、常識的な使い方であれば3~4回ほどは問題なく使えます。また油の継ぎ足し（さし油）をすることにより劣化を遅らせることができます。
もちろん一度使った揚げ油を炒め油などとして使いまわすことも可能です。
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揚げ物油を劣化させないためには？
油は温度と不純物により劣化しやすくなります。
揚げ物油を使いまわすためには「油を劣化させない」ことがポイントになります。油は「空気に触れる」「必要以上の高温にする」「不純物（水分やタンパク質など）と混ざる」「魚介類の揚げ物をする」などにより劣化しやすくなります。
油は劣化することにより臭いが生じたり粘度が高くなったりします。
- 必要以上の高温にしない
- 不純物はその都度すくう
- 食材の下処理をする
- 使いまわしたい油には魚介類を避ける
油は酸化します。
油の劣化は油脂分子の中の2重結合の部分に酸素が結びつくことで始まります。油の酸化が始まると分解と重合が起こることにより「色が濃くなる」「味が悪くなる」「油臭くなる」「粘度が高くなることにより吸油率が上がる（油っぽい仕上がりになる）」などの問題が生じ始めます。
このことからも油を劣化させないためには「必要以上に加熱しないこと」と「油を汚さないこと」が重要なポイントになります。
油の劣化が油臭さと泡立ちにつながる理由
油は劣化により臭いや泡立ちが生じやすくなります。
繰り返しになりますが、油の劣化は酸化により始まります。油は酸化することにより分解と重合という2つの道をたどることになり、分解すると酸が生成され、重合すると重合物が生成されて油を劣化させます。
以下は酸化と重合による主な問題点です。
- 分解：色が濃くなり嫌な臭いが生じるようになる
- 重合：粘度が高くなることにより油切れが悪くなる
油の劣化具合は「臭い・色・粘度」で判断できるということです。
たとえば油臭さや油の色が濃くなってきたと感じられれば油の中に酸が増えてきた証拠となりますし、油切れが悪くなり泡立ちが消えにくいと感じられれば油の中に重合物が増えてきた証拠であるということになります。
消えにくい泡立ち（持続性の泡立ち）は油を交換する一つの目安となります。
油の継ぎ足し（さし油）をおすすめする理由
揚げ油は継ぎ足しにより劣化を遅らせることができます。
油は酸化により酸度が低下します。これは分解により油の中に遊離脂肪酸という酸性の物質が増えるためであり、油はある程度の酸度（酸度0.7~0.8%）を超えると加速度的に劣化が進んでいくという特徴を持ちます。
そこで油を継ぎ足す（さし油をする）ことで酸度を薄めます。
油の酸度は臭いと色に直結していますので、早い段階で油の継ぎ足しを行うことにより油を長持ちさせることができます。すでに色や臭いが気になる段階まで劣化してしまっている場合には継ぎ足すよりも交換してしまった方が効率的です。
さし油はあくまでも油を治すのではなく劣化を遅らせるためのテクニックですので、臭いや色が気になるようになる前に継ぎ足すことがポイントになります。
揚げ物油を炒めものなどに使いまわせる理由
揚げ油は炒め油などとして使いまわせます。
意外に感じられるかもしれませんが、揚げ物は（比較的）油を劣化させにくい調理方法です。もちろん加熱をしない調理方法と比べれば劣化していることにはなるのですが、揚げ物は炒め物などと比べると油を劣化させにくい調理方法であるとえます。
このことからも「揚げ物→炒め物など」という使い回しに問題はありません。
たとえば揚げ物の頻度が高いのであれば継ぎ足しながら使い続けることが可能ですし、揚げ物の頻度が低い場合にはオイルポットなどに入れておくことにより炒め油として問題なく使用することができます。
最終的には「臭い・色・粘度など」からの自己判断となりますが、料理頻度の高い家庭であれば多量の油を無駄にすることはありません。
まとめ・揚げ物の油は何回くらい使える？
一度の揚げ物で油を捨てる必要はありません。
揚げ物は（炒めものなどと比べて）油の劣化が起こりにくい調理方法です。油を汚さないように注意しながらであれば3~4回ほどは使えますし、揚げ物の頻度が高い場合には継ぎ足し（さし油）をしながら使い続けても何の問題もありません（※油を汚しやすい魚介類には注意が必要です）。
もちろん炒め油として使いまわすこともできます。
