ぬか床の材料はシンプルです。

ぬか床は米ぬかを乳酸発酵させて作られています。主な材料は米ぬか、塩、水だけです。材料がシンプルであるからこそ質や鮮度がぬか漬けの味に大きな影響力を持ちます。特に塩は風味だけではなく食感(歯ざわり)への影響力があります。

塩であれば何でもよいわけではありません。

カヤカヤ

今回の記事は次のような人におすすめ!

  • ぬか床に並塩をおすすめする理由は?
  • ぬか漬けの食感が悪くなる仕組みは?
  • おいしいぬか漬けの塩分濃度とは?

ぬか床には並塩(粗塩)がおすすめです。

並塩とは粒が粗目でニガリ(塩化マグネシウムや塩化カルシウムなど)を多く含む海塩です。並塩はミネラルが豊富であるために塩味に丸みがあります。またニガリには野菜の組織と結合して不溶性にする働きがありますので、食感が損なわれにくくなります。

ぬか漬けの食感を良くするためにも並塩をおすすめしています。

ぬか漬けに対する並塩の働きとは?

ぬか床には並塩を進めします。

並塩を使うことによりぬか漬けの食感が良くなります。これは並塩に含まれているニガリ(塩化マグネシウムなど)が野菜の細胞をつないでいるペクチンを部分的に不溶性にするためです。これにより心地よい食感が残ります。

対して精製塩にはニガリが含まれていません

また並塩の塩味には丸みがあるために味の面でもメリットがあります。もちろん特別に高価な塩を使う必要はありません。塩はぬか床の足しぬかにも欠かせないものですし、漬ける前の野菜の下ごしらえにも使われます。

たっぷり使っても惜しくない価格帯の並塩をおすすめします。

ぬか床の発酵スピードは塩でコントロールできる?

ぬか床の手入れには塩が欠かせません。

ぬか床は6~8%ほどの塩分濃度と乳酸菌による低い水素イオン指数(pH4.3程度)により雑菌(腐敗菌)の増殖を防いでいます。このことからもぬか床の手入れというのは「有益な微生物が生育しやすい環境づくり」ということになります。

そこで最も影響力の大きいのが塩分濃度です。

ぬか床に生育している微生物は6~8%の塩分濃度で生育できる耐塩性を持ちます。それ以下であれば雑菌(腐敗菌)が増えてしまうリスクがあり、それ以上になると生育スピードが鈍化することにより「美味しく漬からないぬか床」になるリスクがあります。

このことからも「夏は高め、冬は低めにコントロール」することがポイントになります。

おいしいぬか漬けの塩分濃度は?

ぬか漬けの塩分濃度は2~5%ほどです。

好みの漬かり加減には個人差がありますので絶対的な正解ではありませんが、一般的なぬか漬けは2~5%ほどになるようにコントロールされています。また意図的に「浅漬けのような漬かり加減」や「古漬けのような漬かり加減」にすることもあります。

以下は主な漬物の塩分使用量です。

材料に対する塩分量
一夜漬け(浅漬け) 2%
早漬け 3~5%
保存漬け(1~2カ月) 6~8%
保存漬け(3~6カ月) 9~14%
長期塩蔵品(6カ月以上) 15%以上

ぬか漬けは漬け時間でコントロールします。

ぬか床には6%前後の塩分が含まれていますので、そのまま漬けておけば1~2カ月間の保存漬けにすることができます。しかしそのままでは塩辛い漬物になってしまいますので時間のコントロールや塩抜きをすることにより調節します。

多くのぬか漬けの漬け時間は6~12時間ほどになります。

まとめ・ぬか床に並塩を使う理由は?

ぬか漬けには並塩(粗塩)がおすすめです。

並塩にはミネラル(塩化マグネシウムや塩化カルシウムなど)が豊富に含まれているため、野菜の細胞をつないでいるペクチンが部分的に不溶性になり食感の良いぬか漬けになります。パリパリしたぬか漬けが好みであれば心からおすすめできます。

また塩味に丸みがあることからもぬか漬けとの相性の良い塩です。