コーヒーを水筒に入れるのは好ましくありません。
お昼ごはんがお弁当なこともあり、水筒を持ち歩いています。中身はドクダミ茶や麦茶であることが多いのですが、コーヒーを入れていきたいこともあります。しかしどんなにおいしいコーヒーを淹れられたとしても水筒に入れることによりまずくなってしまうことがあります。
おいしさを求める場合には、水筒のコーヒーはおすすめできません。
カヤ今回の記事は次のような人におすすめ！
- 水筒のコーヒーがまずくなる仕組みは？
- コーヒーに不快な酸味が生じてしまう理由は？
- コーヒーの持つ酸味と水筒に入れたことによる酸味の違いは？
コーヒーは水筒に入れて持ち歩くことでまずくなります。
水筒のコーヒーがまずくなりやすい原因のひとつがステイリングです。ステイリングとはコーヒーが加水分解することにより酸性化してしまう反応のことです。ステイリングによりコーヒーの持つ爽やかな酸味とは異なる不快な酸味が生じてしまいます。
特にホットコーヒーの場合には注意が必要です。
爽やかな酸味と不快な酸味の違い
コーヒーの酸味には種類があります。
コーヒーの酸味を表現する言葉として、良質なコーヒーの持つ爽やかな魅力的な酸味を「acidity」といい、加水分解などの進んだ不快な酸味を「sour」といわれます。前者はコーヒー豆の有する好ましい酸味、後者は劣化により生じる不快な酸味です。
同じ酸味であっても全くの別物です。
- acidity：良質なコーヒーの有する爽やかな酸味
- sour：コーヒーが劣化することで生じる不快な酸味
多くのコーヒーには酸味があります。
コーヒーの酸味は浅煎りであるほどに強く感じられます。浅煎り豆のコーヒーに酸味があるのは焙煎による苦味が弱いためにコーヒー豆の持つ本来の酸味を感じ取りやすいためです。この場合の酸味は爽やかな好ましい酸味（acidity）となります。
残念ながら水筒で生じる酸味は好ましい酸味ではありません。
不快な酸味が生じてしまう仕組み
コーヒーは経時劣化によりpHが低下します。
抽出されたコーヒーは水分と結びつくことで酸が生じてpHの低下が起こります。これはコーヒー豆が焙煎されることにより生じたクロロゲン酸ラクトンやキナ酸ラクトンなどの感情エステルが水分子と結びつくことでクロロゲン酸やキナ酸に変化してしまうためです。
この水分子と結びつく反応を加水分解と呼びます。
コーヒーのおいしさにおけるクロロゲン酸やキナ酸は、本来苦味の成分として考えられています。しかし低濃度では酸味を呈する成分でもありますので、加水分解によりクロロゲン酸やキナ酸の濃度が高くなっていくにつれて不快な酸味が強くなっていきます。
ステイリングによる酸味はおいしくありません。
ステイリングと酸化の違い
ステイリングと酸化は異なります。
焙煎後のコーヒー豆は経時劣化により酸化（脂肪酸の空気酸化）が進んでいきます。コーヒー豆の酸化による変質は酸敗と呼ばれ、酸敗の進んだコーヒーからはランシッドと呼ばれる酸敗臭（油の傷んだ不快な臭い）が生じてしまいます。
酸敗臭には不快な酸味も含まれます。
しかしステイリングによる酸味とは全くの無関係です。基本的に酸化は焙煎したコーヒー豆の経時劣化であり、ステイリングは抽出したコーヒーの経時劣化となります。このため酸化による不快な酸味は抽出直後であっても強く感じられます。
そもそも酸化はステイリングほど急速には進みません。
まとめ・水筒のコーヒーはまずい？
水筒のコーヒーはまずくなりやすいという特徴を持ちます。
これは抽出したコーヒーを水筒に入れておくことによりステイリング（加水分解）が進みやすくなり不快な酸味が生じてしまうためです。これによりせっかくのおいしいコーヒーであっても時間がたつほどにおいしくなくなっていきます。
一般家庭でコーヒーのステイリングを遅らせることは困難であるため、特に飲み切るまでに時間がかかる場合にはコーヒーを水筒に入れることはおすすめできません。
