山椒の実のアク抜き方法は?

山椒の実はアク抜きしてから調理されます。

山椒(サンショウ)は古くから利用されてきたミカン科の植物です。主に木の芽(若葉)や果実、はじけた果実の皮などが料理に利用されています。山椒特有のシャープな風味が好まれる一方、そのまま調理してしまうと強すぎるアクが料理を台無しにしてしまうこともあります。

そのため適切な下ごしらえ(アク抜き)をしてから調理に用いられます。

カヤカヤ

今回の記事は次のような人におすすめ!

  • 山椒の実を食べるにはどうすればいいのか?
  • ぬか漬けに山椒の風味を付与したい場合には?
  • 目的別の山椒の実の保存方法は?

山椒の実のアク抜き方法は目的により異なります。

たとえば山椒の実を食べる場合(佃煮など)には「10分水にさらす→10分茹でる→3~4時間水にさらす」などの方法がとられ、果実そのものは食べずに風味付けとして利用する場合(ぬか漬けなど)には「10分水にさらす→さっと茹でる→いったん水にとってから水気を切る」などの方法がとられます。

またゆで時間や水にさらす時間は果実の状態によっても変化します。

山椒の実のアク抜き方法は?

山椒の実はアク抜きをしてから調理されます。

山椒の実には苦味などを有する水溶性のアクが含まれていますので、茹でた後に水にさらしてアクを抜きます。ゆで時間や水にさらす時間は目的により異なりますが、佃煮などにして食べる場合には「10分水にさらす→10分茹でる→3~4時間水にさらす」くらいが基本になります。

以下、詳細です。

  1. 【枝を取る】硬く口に残る枝を取ります。細い枝は多少残っていても問題ありません。

    step.1

  2. 【ゴミを洗い流して10分ほど水に浸しておく】水洗いをしてから(鍋の湯が沸くまでの時間を利用して)10分ほど水に浸しておきます。

    step.2

  3. 【10分ほど茹でる】沸騰した湯に入れて茹でます。ゆで時間は山椒の実そのものを食べる場合には「簡単に指で潰せるほど」まで、ぬか床の風味付けなどに利用する場合には「サッと湯通しする程度」で大丈夫です。

    step.3

  4. 【3~4時間ほど水に浸しておく】山椒の実そのものを食べる場合には3~4時間ほど水にさらします。ぬか床などに加える場合には粗熱が取れたらすぐに水を切ります。時間はあくまでも目安ですので、味見をしながら調節します。

    step.4

ゆで時間や水にさらす時間はあくまでも目安です。

山椒の実の硬さやアクの強さは品種や収穫タイミングにより異なりますので、たとえ山椒の実そのものを食べる場合であっても2~3分で柔らかくなる場合もあれば、(熟した実の場合などは)30分ほど茹でなければいけないこともあります。

また水にさらす時間は目的や好みによるところが大きくなります。

アク抜きした山椒の実の保存方法は?

アク抜きした山椒の実は冷凍保存できます。

好みの風味になるまでアク抜きした山椒の実は、しっかりと水気を切ってからフリーザーバッグなどに入れて冷凍します。真空パック器を利用できれば尚良いです。これにより風味を損なうことなく長期間の保存が可能になります。

ぬか床用の山椒の実は塩漬けでも保存できます。

ぬか床に加える場合には柔らかくなるまで茹でる必要はありませんので、さっと茹でてから水にとって冷まし、水気を切ってから20%以上の食塩を加えて保存します。これにより長期間の常温保存が可能になりますので冷凍庫に余裕がない場合も便利です。

ぬか床には食塩が大切ですので、保存のための塩分が邪魔になることもありません。

まとめ・山椒の実のアク抜き方法は?

山椒の実のアク抜き条件は目的や好みにより変化します。

山椒の実を食べる場合の基本は「10分水にさらす→10分茹でる→3~4時間水にさらす」ことですが、茹で時間は山椒の実の熟し加減に左右され、水にさらす時間は料理のイメージや味の好みに左右されます。またぬか床などの風味付けに使用する場合には最小限のアク抜きに留めることもあります。

このことからも味見をしながら好みの状態に近づけることがポイントになります。