土鍋は目止めをしてから使い始めます。
陶器の土鍋には細かな気孔があります。これは磁器と比べて焼成温度が低く多孔質(小さな穴がたくさん開いている構造)であるためです。この構造により温度変化が少ない(冷めにくい)というメリットを得られていますが、そのままでは「水漏れ」や「におい残り」などの原因になってしまうことがあります。
そこで目止め(小さな穴をデンプンで埋めること)をします。
今回の記事は次のような人におすすめ!
- 新しい土鍋を使い始めたい。
- 土鍋に目止めが欠かせない理由は?
- 基本的な目止めの方法は?
お粥(重湯)を炊くことが目止めになります。
目止めには「米」「米のとぎ汁」「小麦粉や片栗粉」などを利用する方法があります。どの方法でも問題はありませんが、当ブログにおきましてはお米を使った方法をおすすめしています。これはお米のデンプン粒が他のデンプン粒と比べて小さいためです。
米のとぎ汁に関しては濃度が低すぎるために最初の目止めにはおすすめしません。
土鍋に目止めをする目的は?
目止めは土鍋を安定させます。
陶器(土もの)である土鍋には「熱しにくく冷めにくい」という特徴があります。これは厚手で多孔質なことが関係しており、この特徴により「緩やかな温度上昇」や「高い蓄熱性」などのメリットが得られています。
しかし多孔質な構造には「におい残り」や「ひび割れ」などのデメリットがあるために、定期的な目止めが必要になります。
失敗しない目止めの方法は?
お粥(重湯)を炊く目止めをおすすめします。
基本的には土鍋でお粥(重湯)を炊くだけですので難しいことはありません。デンプン粒で土鍋の目を塞ぐことが目的になりますので、十分な水分でお米(できればご飯)を炊くことで土鍋を重湯(お粥の上澄み液)で満たされた状態を目指します。
以下は丁寧な目止めのやり方です。
目止めには米デンプンが適していると考えています。
土鍋の目止めには食材に含まれるデンプンが利用されていますが、ひと言にデンプンと言ってもデンプン粒の大きさには食材による違いがあります。たとえば米のデンプンは平均粒径が4μmですが、片栗粉(ジャガイモでんぷん)の平均粒径は50μmです。
平均粒径(μm) | |
---|---|
米 | 4 |
小麦 | 20 |
トウモロコシ(コーンスターチ) | 16 |
ジャガイモ(片栗粉) | 50 |
また米のとぎ汁に関しては濃度の関係で最初の目止めには適さないと考えています。
丁寧な目止めの方法を紹介していますが、膨張率の大きくない土鍋は簡易的な目止めでも問題がないこともあります。たとえば「米のとぎ汁を10分間煮立ててから火を止めて冷えてから洗う」などの方法です。
定期的に目止めをする理由は?
陶器である土鍋には定期的な目止めが必要です。
土鍋は使用のたびに膨張と収縮を繰り返しています。そのため鍋の内側や鍋底の裏などにひびが入ることは珍しくありません。また土鍋の素地と釉薬には収縮率の違いがあるために貫入と呼ばれるひびが入ってしまうことも避けられません。
このことからも定期的な目止めにより土鍋を安定させる必要があります。
しかしこの段階での目止めは(水漏れなどの異常がなければ)使い始めの目止めほど丁寧に行う必要はなく、大根などのアク抜きを兼ねて米のとぎ汁を煮立たせる程度でも問題はありません。もちろん日常的にご飯やお粥を炊いている土鍋であれば個別に目止めをする必要もありません。
水漏れや気になるひび割れがある場合には丁寧な目止めを行います。
まとめ・土鍋の使い始めは?
土鍋は目止めをしてから使い始めます。
陶器(土もの)である土鍋には細かな孔が開いています。それにより「緩やかな温度上昇」や「高い蓄熱性」などのメリットが得られていますが、そのままでは「水漏れ」や「におい残り」などの原因になってしまうことがあります。また膨張と収縮を繰り返すことにより小さなひび割れも生じてしまいます。
これらの問題を対処するためにも目止め(デンプンで小さな穴をふさぐこと)が必要になります。