ぬか床の表面が白くなる？ 産膜酵母の特徴とカビとの違いについて
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ぬか床は表面が白くなることがあります。 ぬか床は定期的に天地返しをしながら管理していきますが、何らかの理由により数日間ほど手入れのできない日が続いてしまうと「表面が白くなってしまう」「アルコール臭が強くなってしまう」「異 […]
「煮炊き」の記事一覧
ぬか床が腐る仕組みは？ アンモニア臭が危険サインである理由
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手入れの悪いぬか床は腐ります。 ぬか床は6~8%程度（またはそれ以上）の塩分濃度とpH4.3前後の水素イオン指数によって腐敗から守られています。しかし何らかの原因により「塩分濃度が薄まる」「pHが上昇する」などの変化が起 […]
水筒のコーヒーはまずい？ 加水分解による不快な酸味について
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コーヒーを水筒に入れるのは好ましくありません。 お昼ごはんがお弁当なこともあり、水筒を持ち歩いています。中身はドクダミ茶や麦茶であることが多いのですが、コーヒーを入れていきたいこともあります。しかしどんなにおいしいコーヒ […]
食材（肉や魚など）に粉をまぶす理由は？ 小麦粉や片栗粉での違い
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小麦粉や片栗粉は使い分けられます。 食材（肉や魚、野菜など）には小麦粉や片栗粉などの粉ものをまぶすことがあります。一見して意味のないように思われるかもしれませんが、料理の仕上がりには大きな違いが生じます。和食の世界では「 […]
ぬか床に唐辛子を加える目的は？ 生の唐辛子をおすすめする理由
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ぬか床には唐辛子を加えます。 多くのぬか床のレシピには唐辛子の記載があります。唐辛子を加えるのは唐辛子の有する「辛味」「抗菌性」「害虫への忌避効果」などを狙ってのことです。必ずしも必要な材料ではありませんが、おすすめでき […]
片栗粉でとろみを付けるための分量は？ あんかけのコツについて
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片栗粉はとろみを付けるのに便利です。 片栗粉の性質を知ると自在に料理のとろみを付けられるようになります。麻婆豆腐やチリソース炒めなどのとろみには片栗粉が欠かせません。かき玉汁などはとろみがあることできれいに仕上がりやすく […]
ぬか床が黒くなる仕組みは？ 酸化やメイラード反応の影響について
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ぬか床は変色することがあります。 立ち上げたばかりのぬか床の色は米ぬかの色（薄茶色）です。しかし手入れを続けていくうちに「表面だけが黒く変色していく」「全体の色が濃くなっていく」「部分的に黒っぽくなる」などの変化を感じら […]
ハンバーグ（ひき肉）のこね方は？ 塩を加えてからこねる理由
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ハンバーグはひき肉をよくこねます。 こねないレシピも存在しますが、それはハンバーグステーキなどのように肉の味を活かすことを第一に考えられているレシピに適しています。一般的なハンバーグやミートローフ、ミートボールなどにはこ […]
ぬか床が膨らむ理由は？ 酵母によるアルコール発酵について
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ぬか床は膨らむことがあります。 ぬか床の手入れをしていると、やけにふわふわとしていて手を入れると空気が抜けるような感覚を覚えることがあります。またそのようなぬか床では、アルコールやフルーツのような華やかな香りが強くなる傾 […]
ぬか床に山椒の実を加える効果は？ 下ごしらえと保存方法について
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山椒の実はぬか床との相性の良い食材です。 ぬか床は米ぬかに塩と水を加えて乳酸発酵させることにより作られています。ぬか床は熟成に伴いおいしくなっていきますが、好みにより山椒の実や柚子などが加えられることもあります。あくまで […]
ぬか漬けがしょっぱい？ ぬか臭く塩辛いだけになってしまう理由
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はじめたばかりのぬか漬けは美味しくありません。 美味しいぬか漬けには、爽やかな酸味と複雑なうま味や香味があります。しかし立ち上げた（作った）ばかりのぬか床には微生物の多様性がありませんので、「しょっぱいだけ」「ぬか臭いだ […]
ぬか床の混ぜ方は？ 天地返しのやり方と理想的な頻度について
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ぬか床には天地返しが必要です。 天地返しとはぬか床の上部と下部を入れ替えるように混ぜることです。ぬか床は天地返しにより微生物のバランスを整えます。天地返しの頻度が低すぎれば強い酸味や不快な臭いの原因になりますし、頻度が高 […]