カジヤ

ハンバーグには大きく2種類があります。 ハンバーグのレシピには、ひき肉を「よくこねなければいけない」「あまりこねてはいけない」の二通りがあるかと思います。前者は一般的なハンバーグ（またはミートローフやミートボール）のレシ […]

プリンや茶碗蒸しはシンプルながらも難しい料理です。 カスタードプリンや茶碗蒸しは希釈された卵液を加熱することにより固めています。タンパク質は温度が低すぎれば固まらず、高すぎれば食感が悪くなってしまいます。そのため「85℃ […]

鉄フライパンとスキレットは異なる調理道具です。 同じ土俵で語れることの多い鉄フライパンとスキレットですが、両者の間には明確な違いがあります。これは鉄フライパンが鋼鉄をプレスや叩き出しで作られているのとは違い、スキレットが […]

ゆで卵の殻むきはイライラします。 卵を茹でると卵白に含まれている二酸化炭素（CO2）が膨張して卵白が卵殻膜（薄皮）に強く押し付けられることにより殻（卵殻）が剥きにくくなります。そのため二酸化炭素の多い新鮮な卵ほどこの傾向 […]

ゆで卵には特有の臭いが生じることがあります。 ゆで卵が硫黄臭くなることがあるのは硫化水素（H2S）が発生しているためです。卵の卵白には含硫アミノ酸（硫黄を含むアミノ酸）が含まれており加熱によりジスルフィド結合が還元されて […]

卵の凝固温度を知ると料理が上達します。 卵は加熱調理の練習に最適です。たとえば茶碗蒸しやカスタードプリンは加熱温度が異なれば同じレシピであっても全くの別物になりますし、シンプルだと思われがちなゆで卵であっても100℃での […]

ゆで卵は卵黄の表面が変色することがあります。 ゆで卵を茹ですぎると「卵黄の表面が黒緑色に変色してしまう」「硫黄臭のような特有のにおいが生じてしまう」「卵白がゴムのように硬くなる」「卵黄がボソボソになる」などの問題が生じて […]

雪平鍋（またはやっとこ鍋）は黒ずみます。 アルミニウム製の調理道具には大きく分けて「アルミニウム素地」「アルマイト加工」「フッ素樹脂加工」の3種類があります。アルマイト加工やフッ素樹脂加工であれば変色の心配はありませんが […]