「料理」の記事一覧

ゆで卵の殻むきはイライラします。 卵を茹でると卵白に含まれている二酸化炭素（CO2）が膨張して卵白が卵殻膜（薄皮）に強く押し付けられることにより殻（卵殻）が剥きにくくなります。そのため二酸化炭素の多い新鮮な卵ほどこの傾向 […]

燻製は苦くなることがあります。 燻製は木の煙で燻すことによって作られていますが、燻煙の中には400種類以上の物質が含まれています。その中には苦味を有するものも少なくはなく、燻製の手順や燻煙材（チップの種類）によっては強い […]

ゆで卵には特有の臭いが生じることがあります。 ゆで卵が硫黄臭くなることがあるのは硫化水素（H2S）が発生しているためです。卵の卵白には含硫アミノ酸（硫黄を含むアミノ酸）が含まれており加熱によりジスルフィド結合が還元されて […]

卵の凝固温度を知ると料理が上達します。 卵は加熱調理の練習に最適です。たとえば茶碗蒸しやカスタードプリンは加熱温度が異なれば同じレシピであっても全くの別物になりますし、シンプルだと思われがちなゆで卵であっても100℃での […]

ゆで卵は卵黄の表面が変色することがあります。 ゆで卵を茹ですぎると「卵黄の表面が黒緑色に変色してしまう」「硫黄臭のような特有のにおいが生じてしまう」「卵白がゴムのように硬くなる」「卵黄がボソボソになる」などの問題が生じて […]

調味パーセントは家庭料理にも役立ちます。 料理の難しさには味付けの難しさがあります。特に注意すべきが塩味であり、甘味は1％ほどズレていても問題なく食すことができますが、塩味が1％もズレてしまえば多くの料理において「美味し […]